So leicht ist Sauerteig ansetzen! 2 Zutaten, 7 Tage

So leicht ist Sauerteig ansetzen! 2 Zutaten, 7 Tage

Ich bin angefixt und habe Sauerteigbrot total lieben gelernt. Es ist etwas aufwendiger als ein einfaches Dinkel Brot mit Hefe, aber es lohnt sich ungemein! Hier ist der Guide, mit dem in 7 Tagen deinen eigenen Sauerteig ansetzen kannst!

Ein Sauerteig besteht aus 2 einfachen und günstigen Zutaten: Roggenmehl und Wasser. Thats it!
Es ist wirklich kein Hexenwerk Sauerteig anzusetzen, man muss nur erstmal die richtige Taktik für sich finden und ein bisschen Geduld mitbringen.

Mein größtes Problem war immer die Temperatur, denn Sauerteig mag es ziemlich warm.. Am besten konstant zwischen 24-26°C. Absoluter Jackpot ist ein Heizungskeller aber den habe ich leider nicht. Jetzt im Winter eignet sich auch ein Platz auf der Heizung super, für den Frühling und Sommer muss ich mir dann noch mal was überlegen. Es gibt ansonsten Wärmematten mit denen man konstant Temperaturen halten kann…

Darauf ist zu achten:

Sauberkeit:
Bevor du den Teig ansetzt, sollte das Glas einmal mit kochendem Wasser entkeimt werden, damit sich keine schlechten Bakterien einschleichen.

Das richtige Mehl:
Vielleicht hast du schon mal gesehen, dass beim Mehl immer Typ XY steht.
Das steht für den Aschegehalt im Mehl. Je kleiner die Typennummer, desto geringer ist der Mineralstoffgehalt des Mehls.
Für den Roggensauerteig wird zu Typ 1150 geraten, damit habe ich auch gute Erfahrungen gemacht.
Schau auch, dass du ein etwas hochwertigeres Mehl nimmst, damit klappt es häufig besser.

Temperatur:
Die optimale Temperatur, wo sich der Sauerteig richtig wohl fühlt ist irgendwas zwischen 24-26°C. Bei mir klappt das gut auf der Heizung. Für die Sommermonate muss ich mir noch mal was einfallen lassen.

Noch mal kurz vor ab: In den 6 Tagen, die das ansetzten benötigt passiert einiges in deinem Glas: Es blubbert, riecht streng, vielleicht stinkt es auch richtig. Das ist nicht weiter schlimm solange sich kein Schimmel bildetet und der Sauerteig an Tag 6/7 angenehm sauer nach Apfelessig riecht und hellbraun ist.
Ist das nicht der Fall, dann lieber weg damit und noch mal einen neuen Versuch starten.
Aber nicht aufgeben! Ich habe auch 3 Anläufe gebraucht;)

Ein wichtiger Teil der Zeremonie ist die Namensvergabe:
Mein Sauerteig trägt den würdevollen Namen „Wilson“. Das hat keinen Hintergrund, irgendwie ist der Name als erstes aufgeploppt.

sauerteig ansetzen

Los gehts: Sauerteig ansetzen

Tag 1:
50g Roggenmehl mit 50g lauwarmen Wasser in einem sterilen, großen Glas oder einer Schüssel mit Deckel mischen und an einem warmen Ort 24 Stunden ruhen lassen. Nach 12 einmal gut umrühren.

Tag 2-6: Füttern: 50g Roggenmehl und 50g Wasser hinzufügen und wieder 24 Stunden gehen lassen.

An Tag 4 würde ich dir raten 100g vom Teig abzunehmen und nur die weiter zu füttern, damit du nicht unendlich viel Sauerteig am Ende hast.

Tag 7: Der Sauerteig ist nun ready to bake! Die Masse sollte jetzt ein bisschen wie Apfelessig riechen, dann ist sie gut!


Du hast jetzt ziemlich viel Teig, davon kannst du etwa 100g in ein Schraubglas geben und in den Kühlschrank stellen. Was du dann hast nennt sich „Anstellgut“ und weil es im Kühlschrank ist, ist es kein Sauerteig mehr sondern eben Anstellgut.
Die Hefen sind dann nicht mehr wirklich aktiv, denn die mögen keine Kälte. Du kannst dein Anstellgut aber immer wieder aktivieren, in dem du wieder 50g Mehl und 50g Wasser hinzufügst und das Ganze für 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lässt.

Wozu ist das Anstellgut da?

Das habe ich mich ziemlich lange gefragt. Also: Du hast deinen Sauerteig, der irgendwo an einem warmen Ort vor sich hin gärt. Dieser muss täglich gefüttert werden und ist somit aktiv. Wenn du jetzt aber zum Beispiel mal 6 Wochen kein Brot backen möchtest und nicht Unmengen an Sauerteig ansammelt willst, dann ist es gut das Anstellgut zu haben. Dann musst du nicht wieder diese tagelange Prozedur wiederholen und einen „neuen“ Sauerteig ansetzen, sondern deinen „alten“ nur mit Mehl und Wasser aufwecken.

Das Anstellgut im Kühlschrank sollte 1 mal pro Woche gefüttert werden, damit es nicht verhungert. Dafür reichen schon 1-2 TL Mehl und die gleiche Menge lauwarmes Wasser.
Nach dem Füttert lässt du dein Anstellgut noch mal an einem warmen Ort stehen, bis es sich verdoppelt hat und dann kann es wieder in den Kühlschrank.

Ich, die unerfahrene Sauerteigzüchterin, habe den „Fehler“ gemacht, dass ich zwischendurch keinen Teig abgenommen habe und total viel Masse am Ende hatte. Man kann das Anstellgut jedoch haltbar machen, in dem man es einfriert.

Dafür tust du das überschüssige Anstellgut in ein Glas und stellst es in den Gefrierschrank.
Die Hefen haben jetzt Winterschlaf, lassen sich aber aufwecken, in dem du nach dem auftauen 2 TL Mehl und etwas Wasser fütterst und Alles wieder 24 Stunden an einem warmen Ort gehen lässt. Der Sauerteig ist jetzt schon wieder bereit zum backen.

Wie du siehst: Das Schema ist immer dasselbe.

Dein Sauerteig (also der, den du nicht in den Kühlschrank tust) braucht jetzt 1x am Tag deine Aufmerksamkeit! Er möchte mit etwa 2 TL Roggenmehl und 2-3TL lauwarmen Wasser gefüttert werden. Gut umrühren und wieder ans kuschelige Plätzchen stellen.


Das wars auch schon! Der Sauerteig ist jetzt quasi ewig haltbar. Ich habe schon von 6 Jahre alten Teigen gehört! Und es ist wie mit Wein: Je älter desto besser;).
Mit der Zeit wird dein Sauerteig nämlich immer stärker und dein Brot immer ein Stückchen besser.

Jetzt kann dein erstes Sauerteigbrot gebacken werden!
Hier gehts zum Rezept.

Viel Erfolg!
Lou

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